Viaje gastronómico a Asia — De plato en plato

Ir a Asia siempre ha sido una motivación personal, especialmente Japón, país del que muchos hemos tenido una cierta relación desde bien pequeños por su anime. Y es que quién no ha visto o conoce Mazinger Z, Oliver y Benji, InuYasha, El Detective Conan, Shin-Chan, Dragon Ball, One Piece…? Hay tantos títulos que podría nombrar! En mi caso, además, crecí practicando Judo, así que esta atracción o relación por Japón aún ha sido más amplia y atrayente.

Dicho esto, y aunque haya pasado varias horas por Akihabara y Nakano Broadway buscando figuritas de mis dibujos animados favoritos, o visitado el Kodokan, la escuela donde nació el Judo, y la estatua de Kano Jigoro, su fundandor, tanto tú, lector o lectora, como yo, sabemos que el título de esta publicación advierte que nos sentaremos, sí, aunque no para ver uno de nuestros dibujos animados favoritos sino para disfrutar de otro gran placer, que es comer.

Aún así, la influencia que comento no es algo puramente anecdótico, quizás sí nostálgico, pues Asia lleva influenciando las cocinas de nuestro país desde hace mucho tiempo. En los últimos años, sobretodo, estamos viendo cada vez más restaurantes occidentales que incorporan técnicas e ingredientes no solo de Japón pero también otros países de Asia, claros ejemplos serían David y Toni en Mantis, Barcelona, o el univerXO de Dabiz Muñoz en Madrid. Y además de las fusiones, tenemos también asiáticos puros con Aki Tanaka al frente de Sato i Tanaka, Hideki Matsuhisa liderando el estrellado Koy Shunka o Albert Raurich ideando en Dos Palillos desde hace más de quince años.

Hayas ido o no a estos restaurantes, quién no encuentra hoy en día un tartar, tataki, wagyu, dumplings, entre otros, en casi cualquier carta? Bien, este punto daría para otra publicación, ya que una cosa es la influencia y otra la gastrificación. Es como el pulpo con parmentier. Pero paremos aquí y quedémonos con lo bueno, y es el hecho de que todos y todas le hemos dado un primer bocado a Asia en algún momento, o hemos tenido oportunidad de ello.

Y hablando de bocados… de mi primero hace ya mucho, diez años quizás. Y en ese momento se abrió una puerta de nuevos sabores, especias, texturas y mucho, mucho umami. Así que este viaje ha sido un sueño, una oportunidad para experimentar en primera persona las cocinas de las que tanto me han hablado y mostrado desde Europa.

El primer destino ha sido Singapur, que agrupa muchísimos restaurantes de alta cocina y tenía varios apuntados para visitar. A continuación, he visitado Tailandia. Aquí el interés pivotaba hacia una cocina tradicional y callejera, si bien también hice algún menú degustación y visité restaurantes, digamos, más estilo bistró. Y, por último, el país con el que hemos introducido esta publicación, Japón. Aquí he disfrutado de varios omakases, degustación de anguila, yakitoris… Solo me faltó probar un kaiseki, ya lo adelanto, que quedará para otra ocasión.

Seguidamente, voy a hablar un poco de los restaurantes que planifiqué visitar antes de empezar el viaje. También algún aspecto a tener en consideración de cada país. Todos los restaurantes que he planificado merecen una publicación a parte o por temática, por ejemplo, de omakases, ya que hice seis. Pero con esta publicación quiero hablar un poco de qué nos podemos encontrar al visitar cada restaurante, precio y mis impresiones al acabar de comer.

Los precios los indicaré en euros, así que serán aproximados y podrán cambiar con el tiempo.

Singapur

Algo muy importante a tener en cuenta cuando vamos a restaurantes de Singapur, dejando de banda la comida callejera y alguna excepción, es que los precios se indican sin tener en cuenta ni el servicio ni impuestos. Ocurre lo mismo en bares de vinos, coctelerías, cafeterías, etc. Por tanto, los precios que indicaré a continuación son los mostrados en las webs de los restaurantes. Si un menú costase 100€, hay que multiplicarlo por 1.1 (10% de service charge) y luego por 1.09 (9%) que son los impuestos. Es decir, 100 x 1.1 x 1.09 = 119,9€. El precio final ya lo indicaré contándolo todo.

Kappou

Se trata de un restaurante japonés que ofrece diferentes opciones de omakase, así como una cuidada carta de sakes. La filosofía del restaurante consiste en hacernos viajar por distintas zonas de Japón con cada plato, que es elaborado con ingredientes importados de allí. En la carta de bebidas también hay una buena selección de Champagne y vinos tranquilos.

Tienen varios menús disponibles. Al mediodía hay uno de 85€ y otro de 151€. Por la noche se puede cenar por 198€, 258€ y 332€.

Yo opté por el de 332€ que incluye los ingredientes más selectos y de temporada. La verdad que salí muy contento porque me gustó mucho el estilo de cocina, basado en buen producto con las técnicas adecuadas, ya sea servido en crudo, marinado, brasa, etc. En mi caso, siendo la primera vez en Asia, y sin haber pisado Japón aún, Kappou consiguió el que creo que era uno de los objetivos del restaurante, presentarme su país en cuestión de horas. Probé por primera vez el cangrejo real de Hokkaido, la seta matsutake, shirako (lecha o esperma de bacalao, sí, que es todo un manjar), especias y hierbas desconocidas para mí, matcha de Uji y muchas cosas más.

Tengo ganas de volver, y tengo curiosidad por los menús de mediodía que incluyen nigiris. Creo que en mi segunda ocasión probaría esta opción, aunque, como he dicho, disfruté mucho del menú de noche completo.

Saint Pierre

Un restaurante francés que cuenta con dos estrellas Michelin. Se trata de alta cocina francesa de manual. Predominan las técnicas e ingredientes de Francia, incorporando, ligeramente, ingredientes o productos de Asia. Hubo pocos platos que realmente me pareciesen traer Asia a Francia y no al revés, siendo el cangrejo real con curry verde y edamame el caso más claro y, por cierto, sensacional y memorable. También su plato icónico de caviar con anguila ahumada, wasabi y beurre blanc, que es un muy buen puente entre ambas culturas.

Dicho esto, y aunque quizás me hubiera gustado ver más platos de este estilo, Saint Pierre es un restaurante excelente y que representa muy bien a nuestro país vecino. Por tanto, no va a ser exactamente como una alta cocina de París pero no va a caminar muy lejos de esta, pues no pierde ni la esencia ni se sale de las técnicas francesas. Y dicho esto, tampoco va a descuidar el vino. Saint Pierre custodia una buena carta de vinos y es elemento protagonista de la experiencia. En mi caso, aún no ser muy de maridajes, opté por esta opción y estoy muy contento tanto por la selección como las explicaciones y razonamientos con cada plato.

El menú Opulence cuesta 264€ y el maridaje 197€ sin servicio e impuestos. Contando que hice un postre adicional, una copa de Champagne de Emmanuel Brochet y la selección de quesos, la cuenta subió hasta los 700€ aproximadamente.

Thevar

Un restaurante catalogado como cocina India moderna que cuenta con dos estrellas Michelin, aunque yo creo que su chef, Mano Thevar, elabora libremente, con raíces indias, sí, pero técnica occidental y el mejor producto, sea pulpo español o pescado del Japón. Es, a fin de cuentas, una cocina de autor donde se preservan los orígenes pero sin necesidad de poner limitaciones.

Platos cargados de sabor, especias usadas con balance y puntos de cocciones precisos. Fueron memorables el pescado Amadai con una sabayon deliciosa, así como la combinación del plato de pulpo con Khichdi, mucho mejor que la recurrente parmentier!

A esto se le suma una carta de vinos bien defendida y maridajes muy acertados y estudiados, que resaltaban cada plato. Me sorprendió especialmente, ya que tengo que reconocer que no iba con la intención de beber mucho vino, pensando que no combinaría bien. De hecho, me había pedido un mocktail como maridaje después de una primera y supestamente última copa de Champagne (las burbujas siempre apetecen). Por suerte, su sommelier Elgin, con quien había empezado a charlar justamente sobre el elaborador del champagne (Le Brun de Neuville), me convenció de que me equivocaba. Como él me dijo, había mucho equilibrio en el uso de especias, además de ninguna presencia de picantes que dañaran la cata de vino. Recomiendo, pues, poneros en sus manos!

El menú degustación cuesta unos 198€. Si contamos impuestos y servicio, así como un plato fuera de carta, bebida y propina, el total fue de 400€.

Bangkok, Tailandia

En Tailandia, los precios suelen indicarse sin tener en cuenta el service charge de 10%. Según qué sitio, he visto incluirse o no el impuesto en los precios de la carta o menú, que es el 7%. Este se aplica en restaurantes, coctelerías etc. No en mercados de comida o sitios más informales.

Así como en Singapur fui con todo bastante planificado ya que quería centrarme en alta cocina, en Tailandia opté más por ir por libre, visitar mercados de comida y restaurantes populares. Solo hice una reserva con antelación, y es que fueron varias las veces que sonó el nombre de Jikasei al mencionar que iba a pasar por la capital tailandesa.

Jikasei B

Como he comentado, Jikasei ha sido la única reserva que he hecho en Tailandia previo a iniciar el viaje, y ya adelanto que me alegro mucho de haberlo hecho. Cuando acabé de cenar, pensé que iba a ser muy difícil superar el nivel vivido y disfrutado, aún con un billete hacia Tokio en dos días y tres omakases reservados.

Tiago defiende un menú omakase que hace brillar al producto de la más alta calidad, ya sea del Japón como el atún de Oma o la gamba mantis (shako) de Surat Thani, Tailandia. Mínimos y sutiles acompañamientos para ingredientes que no necesitan mucho más. Eso sí, cuando el producto se sirve en nigiri, hay otro protagonista en ese bocado que es el arroz. Sin duda, una de las mejores elaboraciones de shari (arroz de sushi) que he probado nunca, tanto por su textura como sabor. Y lo digo después de haber hecho seis omakases en diez días. Jikasei, junto con otro de estos sitios, preparan los mejores shari que yo haya probado.

Si nos vamos a la parte líquida, en Jikasei hay una cuidada selección de sake. También hay Champagne y vinos tranquilos. Además, cuentan con un maridaje de sake y otro donde también hay vino. Yo me inclinaba más por la opción del maridaje de sake y que recomendaban, así que opté por esta y me gustó mucho.

El menú de mediodía cuesta 3800 THB (102€), mientras que en cena tienen un omakase de sushi por 4800 THB (128,5€) y otro más amplio por 6800 THB (182€). Yo opté por este último. Contando que hice el maridaje de sake, salí a unos 273€.

Tokio, Japón

En Japón, se pueden encontrar restaurantes que cobren servicio (10%) aunque no es tan común. Además, las propinas ni se esperan ni están bien vistas.

Reservé tres omakase para las primeras noches de Tokio. Lo hice a casi dos meses vista. Muchos restaurantes de sushi suelen llenarse con facilidad, ya que son servicios para muy pocos comensales. Así que es importante mirárselo con calma (mucha) y con antelación, ya que Tokio es enorme y la cantidad de oferta es también proporcional.

Algo que no hice bien es dejar Kioto sobre la marcha. Así como en Osaka se puede improvisar, no ocurre lo mismo en la antigua capital de Japón. Me quedé sin vivir una experiencia kaiseki, que es un menú formado por pequeños y sofisticados platos que se servían antes de la ceremonia del té, así que recomiendo reservar con antelación también. De todas formas, hay bastantes sitios que no hubiera podido ir, y es que era común ver un mínimo de dos personas como requisito para reservar.

Aoyama sushi Umi

La primera cena y omakase en Tokio fue en Aoyama sushi Umi, liderado desde hace varios años por el itamae Seiichi Shimamoto. Cuenta con dos estrellas Michelin (o contaba, porque ya no lo veo en la guía). Habiendo probado sushi de altísima calidad en España, pensé que estaba preparado para disfrutar al máximo de mi inversión de 44800 yen más 10% de servicio, que vienen a ser unos 273€.

Y la verdad, lo hice. Anteriormente, cuando hablaba sobre el arroz de Jikasei mencionaba que había sido el mejor junto con otro sitio. Pues sí, es este, aunque también aviso que es un estilo muy diferente y quizás personal, ya que el punto de avinagrado del arroz era mucho más notable que el de cualquier otro sitio que haya probado. A mí, que no soy precisamente un fan del vinagre, me encantó y creo que combinaba genial con la variedad de pescados y mariscos servidos en nigiri.

Cortes de pescado geniales con ingredientes de primerísima calidad. Creo que es un sitio que merece la visita de aquellos que hemos probado mucho sushi, porque Umi es sinónimo de perfección. ¿Y quizás dirás, qué pasa con los que no? Bueno, pues lo mismo que si te bebes un vino de 100€ sin saber del tema, que quizás lo notes más bueno pero no te compense la diferencia con los que bebes de 20€ o 30€ (ojo, no es una comparación que me guste pero creo que se entiende, ya que un vino de 100€ no tiene porque ser mejor que uno de 20-30€). Y esto es lo que he visto en comentarios, que el precio no está justificado.

¿Qué pienso yo? Que para una vez, sí, valió la pena. Aquí he comido algunos de los mejores nigiris de mi vida. Sin embargo, no me encantó la experiencia en conjunto. Eramos cinco personas cenando, dos parejas y yo. Prácticamente en silencio todo el rato y un servicio algo acelerado. Yo no es que sea la persona más rápida comiendo, me gusta degustar, así que me mantuve en el quinto lugar de la carrera en todo momento. Cierto es, también, que hago muchas fotos y pierdo tiempo en ello (si eres itamae, lo siento, sí, sé lo de la regla de diez segundos), pero igualmente la cena duró exactamente una hora y quince minutos. Entré a las ocho y salí a las nueve y cuarto, así que contando el menú y sake salí a 3,53€ por minuto!

¿Estoy diciendo que sea caro o que no valiese la pena? No, en absoluto. Y al final pagas por el producto y técnica, y ahí estaba. Pero después de los siguientes omakases en Japón, donde la experiencia fue muy distinta, no siento que me compense volver a invertir este dinero aquí. Por lo menos no en los próximos años. Y esta claro que este párrafo ha entrado de lleno en el terreno de la subjetividad, porque habrá quien esto no le importe. Estoy diciendo que comí algunos de los mejores nigiris y un arroz increíble, pero la experiencia no me llenó (en el sentido figurado).

Sushi Marufuku

El segundo asalto en la capital nipona ocurrió en Sushi Marufuku. Dí con este sitio de casualidad, buscando por google maps. Me llamó mucho la atención el hecho de que se especializaran en pescados madurados. Además, me dio la impresión de que sería un lugar menos conocido por el turismo.

Pues bien, mis sensaciones se cumplieron. Al llegar, me encontré una barra monopolizada por el cliente local, siendo yo el único extranjero. ¡Bien! Porque acerté. Aunque por otro lado, en un primer momento, me dio un poco de respeto porque no sé japonés (más allá de unas pocas palabras, aprendidas por respeto). Esa preocupación duró segundos. Para empezar, como el chef, Yutaka Isayama, no sabía inglés, su mujer, Madoka Isayama, quien estaba al frente de la sala y sí lo hablaba, me había impreso el menú en inglés para que pudiera seguir las explicaciones. Y aunque yo no hablara japonés ni el chef inglés, nos hacíamos señas o yo pronunciaba un oishii (delicioso, en japonés) para confirmarle que todo bien a lo largo de los pases del menú. Además, tuve la suerte de tener a mi lado una pareja que también hablaba inglés y con la que conversé muy agradablemente durante toda la cena.

La verdad que me hicieron sentir muy cómodo. Fueron encantadores y muy hospitalarios. Y estaréis diciendo… vale, y la comida? Pues me gustó mucho también. Un buen arroz, de textura perfecta y un sabor más discreto y menos intensos que otros, más balanceado, lo cual creo que era idóneo para un pescado de sabor más delicado y complejo con maduraciones que iban desde los pocos días a los dos meses. Una experiencia muy interesante, con sabores nuevos de pescados conocidos y otros que no, cortes de gran destreza y algunos bocados que se han quedado en mi memoria, como el cangrejo con bottarga y arroz, o el pescado kawahagi con su propio hígado y erizo. Este último fue uno de los mejores bocados del viaje.

A estos deliciosos platos y buenas conversaciones se suman una buena selección de sakes recomendados por Madoka Isayama. Sin duda alguna, un restaurante al que volveré cada vez que visite Tokio. Porque lo tiene todo, se come bien, se bebe bien y estás a gusto!

Solo disponen de un menú y cuesta 23.500 yens. Con tres sakes, pagué 28.600 yens, unos 158€, una excelente relación calidad-precio para la calidad ofrecida.

Sushi Fujimasa

El tercer día en Japón y omakase, que también fue la última reserva planeada, se ubicaba en el barrio de Ebisu. Un local muy discreto (me costó encontrar la entrada, id con tiempo!) que alberga una larga barra muy bien iluminada en un espacio refinado. Y en ella encontramos a su itamae, Ken Kamata, quien se podría decir que forma parte de la experiencia ya que además de su destreza, era alguien muy cercano y divertido.

Una vez más, nigiris con ingredientes de altísima calidad, y un muy buen shari de estilo más discreto. Me impresionaron los nigiris de atún, de los mejores que he comido nunca. Excelente también el gunkan de uni (erizo de mar).

Cabe destacar también que, más allá de los nigiris, hubieron platillos de autor muy interesantes, como fue el shirako con chawanmushi y arroz.

De beber opté, de nuevo, por sake. Me gustaron mucho las opciones que recomendaba el mismo chef.

Buena parte de la barra estaba formada por extranjeros: había un par de españoles y varios estadounidenses y diría que un canadiense. También tres japoneses. Era una barra que invitaba a charlar, de hecho el mismo itamae Ken Kamata iba conversando con todos nosotros, así que fue bastante entretenido y un punto a favor, al menos para mí, viajando solo y con pocas oportunidades de hablar inglés en el país del sol naciente!

El menú costaba 27.500 yens, que al cambio vienen a ser unos 150€, que sumado a un par de nigiris fuera de carta que hice, la bebida y el servicio, ascendió a 43.923 yens, unos 238€.

Creo que el precio, sin los nigiris extra, está muy bien para lo que se ofrece, y que teniendo todo lo dicho en cuenta, fue una muy buena experiencia, y me gustaría mucho volver cuando vuelva a Tokio.

Conclusiones

Después de revisar todo lo escrito y e ir de plato en plato por las fotografías, no puedo sacar otra conclusión que la de estar satisfecho y muy contento con la selección que hice. Ninguno de los sitios descritos salió mal. Me pueden haber gustado algunos más u otros menos, y hay que repetiría mientras que otros ya he hecho el “check”. En general, pero, me veo volviendo a muchos de ellos.

He hablado de 7 restaurantes y no puedo, ni busco, alargar mucho más una publicación ya de por sí más extensa que otras. Lo dicho al principio, cada restaurante merece una publicación a parte, y puede que lo haga para dar más detalle de cada plato, sensaciones y anécdotas. Sin embargo, sí quiero añadir que sentí una gran calidez en muchos de ellos, y que viajando solo es de agradecer. Más allá de disfrutar del placer de comer y beber, estuvo también el disfrute de conversaciones con personas nuevas, de las que conservo el contacto de varias de ellas, y que han hecho que la experiencia de este viaje sea aún más enriquecedor. Espero volveros: Rui, Elgin, Suban, Tiago, Yutaka y Madoka Isayama, y muchos más!

En algún momento, espero también escribir sobre otros restaurantes que improvisé o bien planifiqué durante el viaje, y donde también conocí gente y cocinas maravillosas!